よくあるご質問

ブランド名「山吹味噌」は、味噌の美しい山吹色*から名付けられました。
*山吹色とは、山吹の花の色のことです。

山吹味噌の特色をご紹介します。

その1 「加えない、足さない」
山吹味噌は、添加物を使わずに、主に*「大豆・麹・塩」の3つの原料のみ使用しています。
*一部酒精を使用。酒精についてはFAQの「製造・原料・商品について / 原材料の「酒精」とはなんですか？」をご覧ください。

その2「長期熟成」
しっかりと時間をかけて熟成された山吹味噌は、旨味とコクが感じられ、熟成期間の短い味噌とは明らかに違う濃厚な香りを漂わせます。

その3「伝統と職人技」
山吹味噌では、大豆は煮るのではなく、その旨味や栄養分を残すため、より手間の掛かる蒸しの手法を用いています。また、定期的に桶から桶へと熟成中の味噌を丹念に移しかえる「天地返し」と呼ばれる作業を行うことで、更なる発酵を促します。このように山吹味噌では代々受け継がれる技法を大切に守り続けています。

山吹味噌の製造には、機械を用いた工程もありますが、原料や味噌の味、色、熟成度合いなどは、日々職人が手間暇惜しまず管理しています。当社の商品はどれも、職人が愛情と誇りを持って作る自慢の味噌です。

詳しくはこちらをご覧ください。
https://www.yamabukimiso.com/about/#additive-free

全国の小売店様、スーパーマーケット、百貨店でお取り扱いをいただいています。
長野県小諸市「酢久商店」本店、「デリカテッセン ヤマブキ・恵比寿ガーデンプレイス店」の他、オンラインショップでもお買い求めいただけます。

オンラインショップ：　https://ec.sukyu.jp/
デリカテッセン ヤマブキ：　https://www.yamabukid.jp/

あいにく工場見学は実施しておりませんが、工場に隣接する本社の中庭は開放していますのでご自由にお入りいただけます。小諸へお越しの際は酢久商店の店舗にお立ち寄りいただくと共に中庭もご散策ください。（10時～16時　※年末年始を除く）

酢久商店は、第23代小山久左衛門正友により、明治33年に合資会社として組織されました。酢の取り扱いをしていたことから「酢屋」、そこに創業家の名跡「久左衛門」の「久」を付けた屋号「酢屋久」が名前の由来となっています。

酢久商店は、お陰様で1674年（延宝2年）から今日に至るまで、皆さまに支えられ、商いを続けてくることができました。日頃のご愛顧に感謝申し上げます。
詳しい歴史についてはこちらをご覧ください。
https://www.yamabukimiso.com/about/#history

酢久商店では、味噌以外にも味噌や醤油を使ったお菓子、ご飯によく合うおかず味噌、信州上田産のお米を使った甘酒、信州の特産品のおそば、おやきなど、こだわりの商品を多数取り揃えています。

酢久商店本店では、土・日と祝日に、「山吹味噌量り売り」を開催しております。通常価格の3割引で100gから購入いただけます。
ただし、フタ付き容器（タッパーや壺など）をお持ちの方限定となります。
味噌の種類は月ごとに変わりますので、詳細はTOPページのNEWSをご確認ください。
https://ec.sukyu.jp/

お車： 上信越道小諸インターからは8分程度です。
電車：JR小諸駅からは徒歩10分程度です。

店舗横の第1駐車場の他、第2・第3駐車場をご用意しています（全て無料）。山吹グループの「デリカテッセン ヤマブキ」、「信州味噌らーめん 山吹」をご利用の際にもこちらをお使いください。
駐車場の場所はこちらの地図をご確認ください。

山吹味噌には「家傳の書」と呼ばれる江戸時代から伝わる古文書が残されています。そこには「煮ル事ハ阿まミぬけて悪し（煮ることは甘みが抜けて悪い）」と書かれています。大豆は煮ることできれいな白色になりますが、旨味成分が流れ出てしまいます。煮る方が効率も良く、多くの味噌屋ではこの製法を用いるようになりましたが、私達は大豆の旨味を生かした蒸しの手法を代々大切に守り続けています。

山吹味噌は生きており、みなさまにお届けする間も発酵を続けているため、発酵による炭酸ガスで袋が膨張し、破裂する恐れがあります。それを防ぐため、一部の商品に「酒精」という「醸造用アルコール」を微量入れています。これにより、味噌の菌の動きを抑えることができます。

「醸造アルコール」とは、日本酒の副原料として使用が認められたアルコールのことです。その名前から、合成アルコールなどの化学製品を思い浮かべる人もいるようですが、そうではなく、「醸造アルコール」の正体は、多くの場合トウモロコシやサツマイモなどのでんぷん物質や、サトウキビの廃糖蜜などの含糖物質を発酵させ、連続式蒸溜機で蒸溜した高純度アルコールなのです。加水してアルコール度数を整える前の甲類焼酎といえば、イメージしやすいかもしれません。
酒精を添加することは、年々暑さが増す中、菌の動きを抑え、良い状態でお届けするための工夫なのです。

生みそとは、発酵・熟成したそのままの、菌が生きている状態のお味噌です。当社の製品のほとんどは生みそです。

山吹味噌は生きているため、炭酸ガスを発生させます。そのため、内蓋にバルブ（呼吸口）を付けてそれを逃がし、膨張を防いでいます。

当社の工場がある小諸市は浅間山の麓に位置しており、その良質な水は、まさに自然の恵みであります。
一般的には、硬水は軟水に比べ、含まれるミネラル分が多いがために、味噌づくりでは、雑味や色がくすみ易いことから嫌厭されますが、当社では創業時よりこの地でミネラル豊富な硬水を使用し味噌づくりを行ってきました。おいしさの秘密は、水にあるのかもしれません。

味噌の発酵・熟成中にできる液体で「たまり」と呼ばれます。醤油の原型になったもので、味噌の旨味が凝縮されたエキスですので、ぜひ味噌に再度混ぜてお召し上がりください。

山吹味噌は生きており、常温だと特に菌の活動が活発になりますので、発酵により色は濃くなっていきます。これをメイラード反応（アミノ酸と糖が反応して変色を起こす化学反応）と呼びます。食べても問題はありませんが、風味も変化しています。
これを防ぐためには、味噌の冷蔵・冷凍保管をおすすめします。味噌は凍りませんので、しばらく使わない味噌は冷凍保管すると良いでしょう。発酵を抑え、色・風味の変化を抑えることができます。

酒精を加えていない味噌は、保存環境によっては菌の発酵活動が活発になるため炭酸ガスが発生し袋の膨張を引き起こします。
破裂する恐れがありますので気を付けて封を開け、別の容器に移していただくなどして、冷蔵庫または冷凍庫にて保管していただくことをおすすめします。

「味噌は医者いらず」と言われるほど、味噌は栄養価が高く、様々な健康効果が期待できます。
原料の大豆にはたんぱく質をはじめ、ビタミン、ミネラルなどが豊富に含まれています。さらに、発酵食品である味噌には、麹菌による腸内環境の改善が期待できます。そのほか、ガンの抑制、老化防止、血圧上昇抑制、美肌効果、放射性物質の排出などの効果があるとの研究結果も出ています。

一般的な味噌は、大豆・麹・塩の３点で造られています。
麹が何で造られているかで、その種類が変わってきます。

米味噌=米麹
味噌全体の8割を占めます。山吹味噌は米味噌にあたります。

麦味噌=麦麹
主に中国、四国、九州地方で生産されています。

豆味噌=豆麹
主に中京地方で生産され、代表的なものに八丁味噌があげられます。

長野県味噌工業協同組合連合会に加盟する味噌メーカーが長野県内で製造した米味噌を「信州味噌」と呼び、「信州味噌」はその登録商標です。
辛口の山吹色が特徴です。
信州味噌は、国内における味噌生産量の約5割を占めています。

山吹味噌の種類に応じたレシピを多数ご用意しています。こちらをご覧ください。
https://recipe.yamabukimiso.com/