冬寒く、湿気の少ない信州小諸は気候的にも
醸造に適しているとされております。
また、浅間山麓の地下水を水源とした
ミネラル豊富な水も
美味しい味噌を作るのに
欠かせない要素の一つです。
この恵まれた環境のもとで、
350年にも及ぶ長い歴史が積み重ねた
数々の知恵と醸法ー
これを受け継ぐ代々の味噌職人たち。
山吹味噌の４つのことがらをご紹介します。
350年続く
まだ味噌が醤油と一体で「溜まり」といわれていた昔、この溜まりの他、酢なども醸造していたのが山吹味噌の始まりです。江戸時代、信州小諸には中山道から続く北国街道が整備され、この北国街道筋という現在の酢久商店がある場所に、1674年（延宝2年）小諸藩主から間口十六間の土地を貰い受け小山久左衛門正顕が商いをはじめます。久左衛門正顕は、藩御用達も兼ねて、酢や溜まりの商いを広げ信州だけではなく当時の越後まで商売を大きくさせて行きました。1788年（天明3年）に溜まり醸造を味噌醸造と醤油醸造に分けて生産を開始します。
明治期になり、第23代の小山久左衛門正友は、味噌・酢・醤油の自社製品以外に鰹節や畳表などの取り扱いを広げ、1900年（明治33年）に合資会社酢久商店を組織しました。
やがて昭和26（1951）年、新たに信州味噌株式会社を立ち上げた際に、当社のブランド名を山吹味噌といたしました。
大豆、米、塩
山吹味噌の商品のほとんどは、「大豆・麹・塩」の３つの原料しか使わない無添加味噌です。
現在、味を良くするため、風味を保つため、良い保存状態を維持するため、と様々な理由があって多くのお味噌が出汁をはじめ、いろいろな添加物を含んでいます。山吹味噌でも、袋の膨張と破裂を防ぐため、一部の商品には「酒精」という醸造用アルコールを微量ですが入れていますが、それ以外の商品は、無添加味噌として販売しています。「大豆・麹・塩」のみで仕込んだ天然醸造の「生みそ」こそが、私達がお客様にお届けしたいお味噌なのです。
大豆、麹、塩だけで旨みを追求するためには、厳選した原料はもちろんのこと、ミネラル豊富な浅間山の伏流水、丁寧な仕込みと熟成が必要不可欠となります。さらに、蔵に住みついている酵母菌「蔵つき酵母」が味噌に入り込み、山吹味噌独特の風味や味を醸し出してくれます。同じ原料、同じ分量で仕込みをしても、他の味噌蔵で仕込むと味噌の味は違うものになると言われ、これが醸造の神秘であり、蔵つき酵母は守り神のような存在です。
長期熟成が生む、
戦後日本では急激に人口が増加、味噌の消費も増え、生産も追い付かなくなるほどでした。
そこで信州の味噌蔵は首都圏に近いこともあり、その需要を取り込むために、熟成をわざと早く進め、味噌の増産を可能とする“速醸”の技術を競うことになります。この“速醸”の技術のおかげで信州の味噌が首都圏で大きなシェアを得るようになるのです。
しかし残念ながら弊社はその速醸の競争についてゆけず、大きく後れを取ってしまいます。何とか首都圏に販路をと考え思いついたのが、速醸ではなく、信州の味噌でも「長期熟成」させた味噌という逆転の発想でした。
しっかりと時間をかけて熟成された味噌は、大豆の持つたんぱく質や米のもつでんぷんを酵素の力によって分解しうま味やコク、熟成の若い味噌とは明らかに違う濃厚な香りを漂わせます。山吹さんの味噌は、香りやコクが違うと多くのお客様から評判を得るようになり、徐々に首都圏のお客様にも山吹味噌が浸透していきました。長期低温熟成でつくられた「コクとかおり」は今では山吹味噌を代表する味噌となっています。
受け継がれる
山吹味噌には「家傳の書」と呼ばれる江戸時代から伝わる古文書が残されています。その中には「味噌仕込み様の事」とあり、「大豆の項」３行目には「煮ル事ハ阿まミぬけて悪し」（煮ることは甘みが抜けて悪い）と書かれています。たった一行ですが、今日まで通用する大豆処理の大事な手法が書かれているのです。大豆は煮ることできれいな白色になりますが、その旨みの成分は流れ出てしまいます。大きな鉄釜を使う時代になってからは、大豆をお湯で煮る方が効率もよく多くの味噌屋ではこの方法で作るようになりましたが、私達は「家傳の手法」に基づき「蒸し」の手法を代々大切に守り続けてきました。
また、味噌造りの中での大切な作業のひとつである「天地返し」は、桶から桶へ熟成中の味噌を丹念に移しかえる技法です。天と地がひっくり返るこの様子を、昔から味噌蔵では「天地返し」と呼んできました。味噌の発酵を促し、深い風味を引き出しながら、均一の味わいにするために欠かせない技です。創業から350年経った現在でもこの作業を定期的に行い、桶ごとに異なる熟成の度合いを見守り育てています。
昔は保存もきく塩分の高い味噌が好まれたものでしたが、近年は健康志向のお客様のニーズにお応えするため、減塩味噌にも力を入れています。本来であれば減塩味噌はカビが発生しやすく、速醸方式が適しています。しかし、山吹味噌では豊富な酵母菌を仕込みに使い、一般的な減塩味噌より長い期間の熟成を実現させました。
また、玄米麹により仕込んだ「玄米味噌」なども開発し、健康食品を求めるお客様にもご好評いただいています。10年ほど前からは、雪の中で味噌を追熟させる「雪中熟成味噌」を販売開始いたしました。雪の中は無風で湿度100％、風にあたらない静かな安定した中でゆっくりと発酵が進みます。
古来からの伝統を大切にしつつ、時代の流れや様々なニーズに合わせて、変化や挑戦を続けていく会社でありたいと願っております。
信州小諸はマイスター（ハムソーセージ職人）が選ぶ自然が育む豊かな食材の宝庫、浅間山の地下水を水源としたミネラル豊富な水、良質な肉類、新鮮な野菜、どれもが作り手の創作意欲を掻き立てる物ばかり。ソーセージの本場ドイツに似た気候を持つこの地で造り上げた味を皆様にお届けしたく生産を開始しました。
今後は味噌を使った商品の開発にも力を入れて皆様の食卓を楽しく彩りたいと思っています。添加物を極力抑え、食材の持つ力をそのまま生かした商品です、安心してお召し上がりいただけます。
350年の歴史を持つ味噌蔵から、初めて味噌を用いた料理をご提供いたします。築約200年の旧蔵を改装した趣ある店舗で、当社の味噌を活かしたラーメンをお召し上がりいただけます。化学調味料を一切使わず、地元や国内の食材だけで作った「山吹 赤」「山吹 白」の2種の味をご用意しています。濃厚ですがさっぱりとした味わいを、ぜひ気軽にお楽しみください。
2024年、創業350周年を迎えたこの年、軽井沢町に店舗を構える「信州そば処 きりさと」が新たに山吹グループに加わりました。開業以来1日も欠かすことなく、選りすぐりのそばの実を、その日に使用する分だけ特注の石臼で丁寧に挽いた自家製粉で作るそばが自慢です。ご提供する全メニューにおいて人工的な添加剤、化学調味料は一切使用しておりません。
